Nitrosamine

Wieso gibt es keine Analysewerte für Nitrat, Nitrit und Nitrosamine bei Lebensmitteln?

Mich wundert es, dass bei Lebensmitteln meist Angaben wie Fett, Eiweiss und Kohlenhytrate vorgeschrieben sind, aber Werte für Nitrat, Nitrit und Nitrosamine fehlen. Das gibt für mich keinen Sinn. Normalerweise müsste ich als Verbraucher doch genau darüber informiert werden, ob ein Lebensmittel eigendlich Sonderabfall ist. Nitrosamine findet man z.B. in getrockneten Gewürzen und in gepökelten Fleischerzeugnissen. Nitrosamine sind stark krebserregend. Die wurde in Tierversuchen hinreichend untersucht und bestätigt.

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Entstehen Nitrosamine auch bei Sonnentrockung

Ich finde es eigendlich sehr schade, dass sehr gesunde und leckere Lebensmittel wie Pfeffer durch eine hohe Nitrosaminbelatung in der Ernährung reduziert werden sollten. Nitrosamine sind nachweislich stark krebserregend. Nitrosamine entstehen beim Trocknungsprozess. Nun wollte ich mal fragen, ob bei Sonnentrockung genau wie bei der industriellen Trockung auch Nitrosamine entstehen. 

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Welche Lebensmittel enthalten Nitrate, Nitrite und Nitrosamine

Nitrate, Nitrite und Nitrosamine sind stark gesunheitsschädliche Substanzen. Da sich diese Substanzen in vielen Lebensmitteln befinden, wollte ich mal fragen wie man sich davor schützen kann und welche Lebensmittel man meiden sollte.

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Nitrite und Nitrate sind gesundheitsschädlich

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Nitrat ist ein natürlicher Bestandteil des Bodens, der für das Pflanzenwachstum essentiell ist. Pflanzen benötigen zur Synthese von Eiweiß Stickstoff. Ein natürlicher Stickstofflieferant für das Pflanzenwachstum ist das Nitrat. Um die Erträge im Ackerbau zu steigern, wird mal mehr oder weniger Nitrat in Form von organischen Düngemitteln, wie Gülle oder Mineraldünger auf die Felder gebracht. Manche Landwirte übertreiben es mit der Düngung Ihrer Felder und verseuchen damit auch das Trinkwasser. Nitrat ist für den Menschen unbedenklich. Gesundheitsschädlich wird es erst, wenn das Nitrat in Nitrit oder in einem weiteren Schritt zu Nitrosamin umgewandelt wird. Nitrit und auch Nitrosamine sind sehr gesundheitsschädlich für den menschlichen Organismus.

Lebensmittel mit sehr hohem Nitratgehalt:

  • Kopfsalat
  • Endivie
  • Eisbergsalat
  • Feldsalat
  • Spinat
  • Mangold
  • Rucola
  • Rettich
  • Radieschen
  • Grünkohl
  • Chinakohl
  • Weißkohl
  • Wirsing
  • Rote Beete
  • Trinkwasser (abhängig von der Region)

Salat ist deshalb in Maßen genossen keinesfalls ungesund. 60 bis 70% der Nitrate werden ohnehin unverändert wieder ausgeschieden. Nur etwa 25% der aufgenommenen Nitratmenge werden im Mund und im Magen zu dem schädlichen Nitrit umgewandelt. Darüber hinaus können Bakterien bei ausreichend Wärme und Zeit Nitrat in nitratreichen Lebensmitteln zu Nitrit umwandeln. Deshalb sollte man nitratreiche Lebensmittel unbedingt Kühl lagern und zeitnah verbrauchen, um die Stoffwechselvorgänge der Bakterien einzudämmen. Des Weiteren wird Natriumnitrit einigen verarbeiteten Fleischerzeugnissen hinzugefügt, um die Fleischfarbe zu verändern und eine Konservierung zu erreichen.

 

Wirkungsweise von Nitrit:

Nitrit verbindet sich mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin. Methämoglobin kann kein Sauerstoff transportieren. Erwachsene Menschen haben das Enzym Methämoglobinreduktase, welches diesen Prozess rückgängig machen kann. Bei Säuglingen bis 3 Monate ist dieses Enzym noch nicht aktiv, wodurch Säuglinge besonders gefährdet sind. Aber auch beim erwachsenen Menschen stellt Nitrit eine besondere Gefahr dar. Bei zu hoher Nitrataufnahme ist die Kapazität des Enzyms Methämoglobinreduktase leicht erschöpft. Dadurch kann das überschüssige, nicht reversible Methämoglobin kein Sauerstoff transportieren. Das ist sehr Kritisch zu werten, da z.B. das Gehirn über sehr stark begrenzte Nährstoff- und Sauerstoffreserven verfügt. Nervenzellen im Gehirn werden durch einen Mangel an Sauerstoff geschwächt. Alles was den Gehirnzellen in irgendeiner Form schadet, trägt letztendlich zu degenerativen Gehirnerkrankungen wie Alzheimer, Demenz oder Parkinson bei. Dies ist nur ein Beispiel. Es gibt noch unzählige andere Krankheiten oder Krankheitsverläufe, die durch einen Sauerstoffmangel im Blut begünstigt werden.

 

Nitrosamine

Nitrit kann mit Aminen, Amiden oder Aminosäuren N-Nitrosamine bilden. N-Nitrosamine sind kanzerogene Stoffe, d.h. N-Nitrosamine können Krebs erzeugen oder deren Entstehung fördern. Dies wurde in Tierversuchen eindeutig festgestellt. Nitrosamine findet man in bestimmten Lebensmitteln, in Tabakerzeugnissen, Kosmetika aber auch in Bedarfsgegenständen wie Schnuller und Luftballons. Nitrosamine können zudem im menschlichen Organismus aus Nitrit gebildet werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit hängt maßgeblich von der Konzentration an Nitrit ab. Ascorbinsäure, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe reduzieren die Reaktionsgeschwindigkeit. Wenn man krank ist, bildet sich in Folge einer Abwehrreaktion vermehrt Stickstoffmonoxid, welches die Nitrosamin-Bildung begünstigt. In gepökelten Fleischerzeugnissen wie Rohwurst und rohem Schinken ist häufig eine erhöhte Menge an Nitrosaminen vorhanden. Erhitzte Pökelwaren, wie Bacon enthalten erfahrungsgemäß die höchste Menge an Nitrosaminen. Die Hitze und der einhergehende Wasserverlust spielt eine entscheidende Rolle bei der Nitrosamin-Bildung. Man findet Nitrosamine darüber hinaus in einer erhöhten Konzentration in Fisch und vor allem in getrockneten Gewürzen wie Pfeffer. Geringe Mengen sind auch in Bier und vereinzelt in Käse vorzufinden.

Nitrosamine in Lebensmitteln:

  • Fisch
  • getrockneten Gewürzen wie Pfeffer
  • Bier
  • gepökelte Fleischerzeugnisse
  • einigen Käsesorten
  • Malzkaffee

Nitrosamine in Bedarfsgegenständen:

  • Kosmetika
  • Zigarettenrauch
  • Lftballons
  • Kindergummispielwaren
  • Baby-Saugern
  • Kondome
  • Latex-Matrazen
  • Latex-Hanschuhe
  • Tabakrauch

 

Nitrosamine entstehen bei der Vulkanisierung von Kautschuk-Produkten. Deshalb muss es nicht sein, dass Nitrosamine in den obig genannten Bedarfsgegenständen auch zu finden sind. Es kommt auf die verwendeten Materialien und deren Herstellungsverfahren an. 

 

Darüber hinaus können Nitrosamine endogen im menschlichen Körper durch Nitrit gebildet werden. 

 

Wirkungsweise von Nitrosaminen:

  • krebserzeugend (in Tierversuchen bestätigt)
  • genozid (Erbgutschädigend)

 

Tierversuche haben gezeigt, dass bereits kleine Mengen von Nitrosaminen Krebs auslösen können. Zudem haben epidemiologische Studien einen Zusammenhang zwischen der Nitrit und Nitrosaminaufnahme und Margen- und Speiseröhrenkrebs feststellen können.

Literatur: 

Ernährungsumschau 15/08 S.:307ff

Author: Dipl. oec. troph. Claudia Weiß

 

Wikipedia - Titel Nitrosamine

Abrufdatum 16.06.2018