Lebensmittelrecht

Was braucht man um Lebensmittel in Deutschland herstellen zu dürfen?

Ich frage mich, was man alles benötigt, wenn man in Deutschland Lebensmittel produzieren möchte. Welche Anforderungen muss man alles Erfüllen? Ganz konkret möchte ich Kaugummis mit Füllung herstellen.

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Relevante Gesetze und Verordnungen

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Zunächst einmal muss man sich das nötige Wissen aneignen. Erst mit dem Wissen über die gültigen Gesetze und Verordnungen und deren Anwendung kann man Lebensmittel herstellen und in den Verkehr bringen. Wie jedes andere Gewerbe auch, muss bei Existensgründung das Gewerbe beim zuständigen Bezirksamt nach § 14 Gewerbeordnung (GewO) angezeigt werden. Des Weiteren muss man ein Lebensmittelunternehmen bei der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde registrieren. Es besteht also eine gesonderte Meldepflicht. Das Herstellen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist darüber hinaus zulassungspflichtig. Die Zulassung erfolgt bei der zuständigen Veterinärbehörde. Betriebe die zusammengesetzte Lebensmittel wie Eis oder Pizza herstellen sind von dieser speziellen Regelung ausgenommen. Alle in der Produktion von verderblichen Lebensmitteln tätigen Mitarbeiter müssen eine Unterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz erhalten, bevor ein Zutritt zu den Produktionsräumen zulässig ist. Die Unterweisung wird vom örtlichen Gesundheitsamt durchgeführt. Die Unterweisung darf bei Aufnahme der Tätigkeit nicht länger als 3 Monate zurück liegen. Zu guter Letzt dürfen verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die durch eine Schulung entsprechende Fachkenntnisse erworben haben. Personen, die ein Studium oder eine Ausbildung in diesem Bereich erworben haben, wo Kenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt wurden, sind von dieser Schulungspflicht befreit. Die Fachkenntnisse müssen den Behörden auf Verlangen nachgewiesen werden. Im Allgemeinen gilt im Lebensmittelrecht das Missbrachsprinzip, d.h. es ist erlaubt, was nicht verboten ist. Auch da gibt es allerdings Ausnahmen. Das präventive Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt gilt z.B. bei Zusatzstoffen, d.h. alles was nicht ausdrücklich erlaubt ist, ist verboten. Folgende Gesetze und Verordnungen sind für das Hetsellen, behandeln und in Verkehr bringen von Lebensmitteln im Wesentlichen die Grundlage:

 

  1. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
  2. EU-Verordnung Nr. 178/2002 (EU-Basis-Verordnung)
  3. Verordnung zur allgemeinen Lebensmittelhygiene (Verordnung (EG) Nr. 852/2004)
  4. Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
  5. Nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
  6. Das Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  7. Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV)

 

In Deutschland gibt es zurzeit über 700 lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften. Als Empfehlung für eine Komplette Übersicht über die wichtigsten Rechtsgrundlagen im Lebensmittelrecht nennen wir die fünfbändige Loseblatt-Sammlung von Zipfel/Rathke mit der Bezeichnung "Lebensmittelrecht" sowie den kostenpflichtigen Internetangebot vom Hamburger Behr's Verlag "Lebensmittelrecht online". Das Internetangebot vom Behr's Verlag ist zwar vergleichsweise teuer, ermöglicht aber die Textsuche über den PC, so dass zeitaufwendige Recherchen schneller durchgeführt werden können. Darüber hinaus sollte man sich mit dem HACCP Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point Konzept) und GMP Konzept (Good Manufacturing Practise Konzept) vertraut machen. Die baulichen Maßnahmen an eine Lebensmittelproduktionsstätte müssen daran ausgerichtet werden. Die baulichen Vorschriften und die praktische Umsetzung einer Lebensmittelproduktion unterscheiden sich teilweise ganz enorm je nach Produktionsgut. Zunächst einmal sollte man eine Risikoanalyse und Bewertung der Gefahren für den Verbraucher beim Konsum der produzierten Lebensmittel durchführen. Schnell verderbliche, verarbeitete tierische Lebensmittel können teilweise sehr aufwendige Hygienemaßnahmen erfordern.

 

1. Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

Der Rechtsrahmen für Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Futtermittel und Kosmetika wird von dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie der EU-Basis-Verordnung Nr. 178/2002 gebildet. Die Lebensmittelsicherheit steht dabei im Vordergrund. Es wird zwischen produktübergreifenden Regeln sowie produktspezifischen Anforderungen unterschieden. Alle Produktions-. und Verarbeitungsstufen der Lebensmittelkette (Vom Acker bis zum Endverbraucher) werden in diesen beiden Regelwerken behandelt. Es werden z.B. allgemeine Verbote und Gebote zum Schutz der Gesundheit und zum Schutz vor Täuschung genannt. So ist es grundsätzlich verboten Lebensmittel herzustellen und in den Verkehr zu bringen, die der menschlichen Gesundheit schaden können. Darüber hinaus ist es verboten irreführende Angaben zum Lebensmittel zu machen. Dies dient dem Schutz des Verbrauchers vor Täuschung. Auch die Bedarfsgegenstände dürfen nicht dazu führen, dass Geundheitsschäden beim Menschen hervorgerufen werden. Als Bedarfsgegenstand bezeichnet man unter anderem Verpackungsmaterialien.

 

2. EU-Basis-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002)

Die Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Lebensmittelkette muss gewährleistet sein, d.h. man muss auf Anfrage der Behörden Nachweise über die lückenlose Herkunft der verwendeten Zutaten erbringen. Grundsätzlich müssen Nachweise über die Qualität und Herkunft aller eingesetzten Zutaten und den kompletten Herstellungsprozess vorliegen. Der Unternehmer muss die Informationen über die Herkunft und Qualität der Zutaten in einem geeigneten System archivieren, so dass diese jederzeit den Behörden auf Anfrage ausgehändigt werden können. Die Nachweise über die Herkunft und Qualität der eingesetzten Zutaten können durch Lieferscheine, Produktspezifikationen und Laboruntersuchungsergebnissen erbracht werden. Diese können auch je nach Art und Umfang des Produktionsbetriebs in einem Datenverarbeitungssystem digital abgespeichert vorliegen. Im Falle eines möglichen Rückrufs eines Lebensmittels muss jedes Lebensmittel eindeutig identifiziert werden können, so dass man weiß wer dieses Lebensmittel im Einzelnen unter welchen konkreten Bedingungen produziert hat. Im Falle eines Rückrufs kann auf diese Weise genau untersucht werden welcher Fehler im Produktionsprozess den Produktmangel hervorgerufen hat.

 

3. EU-Verordnung zur allgemeinen Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004

Das EU-Hygienerecht ist in Deutschland seit dem 1. Januar 2006 gültig. Nach dieser Verordnung muss jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln umgeht, eine Hygienemanagement nach HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) einrichten. Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene ist damit Pflicht. In dieser Verordnung sind auch die allgemeinen hygienischen Anforderungen an die Räumlichkeiten, Technik und Organisation von Lebensmittelbetrieben geregelt. Darin ist z.B. beschrieben, dass Toiletten und Handwaschbecken in einem Betrieb vorhanden sein müssen. Aber auch die Reinigung und Desinfektion der Arbeitsutensilien wird darin beschrieben. Dort ist auch geregelt, wie die Böden, Wände, Fenster, Decken und Türen beschaffen sein sollen, so dass diese leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Des Weiteren wird dort geregelt, wie man Produktionsabfällen ordnungsgemäß entsorgt. Aber auch weitere Lebensmittelvorschriften, wie die geeignete Lagerung von Lebensmitteln, das Ungeziefermanagement und die Personalhygiene sind in dieser Verordnung geregelt. Darüber hinaus müssen auch die Mitarbeiter regelmäßig über die Hygienevorschriften geschult werden.

 

4. EU-Verordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Verordnung (EG) Nr. 853/2004

In dieser EU-Verordnung werden spezifische Hygieneanforderungen für Betriebe die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen geregelt. In dieser Verordnung wird auf einzelnen Produkte und Produktgruppen explizit eingegangen. Als Lebensmittel tierischen Ursprungs gelten Fleisch- und Fischprodukte, Milch- und Milchprodukte sowie Eier und Eiprodukte. Auch die Erzeugnisse aus tierischen Produkten wie Fette, Gelatine und Kollagen fallen unter diese Kategorie. Alle Lebensmittelbetriebe dieser Kategorie sind zulassungspflichtig.

 

5. Nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

Schulupspflichten, die nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geregelt sind, werden in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung präzise für Deutschland präzisiert. Von der Schulungspflicht ausgenommen sind Personen die ein Studium oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, die nachfolgend aufgelisteten  Lehrinhalte umfassen. Des Weiteren gilt diese Schulungspflicht nicht für Personen die in der Primärproduktion tätig sind oder die ausschließlich verpackte Lebensmittel in den Verkehr bringen. Alle anderen Personen, die verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen müssen eine Schulung in den folgenden Themengebieten erhalten:

 

  • Spezifische Lebensmittelkunde über das produzierte Lebensmittel
  • Spezifische hygienische Anforderungen und hygienische Behandlung für die Herstellung des jeweiligen Lebensmittels
  • Lebensmittelrecht & allgemeine Lebensmittelhygiene
  • Warenkontrolle, Haltbarkeitskontrolle und Kennzeichnung des jeweiligen Lebensmittels
  • Qualitätskontrolle und Rückverfolgbarkeit des jeweiligen Lebensmittels
  • Kriesenmanagement und Havarieplan
  • Anforderungen an die Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
  • Ordnungsgemäße Abfallentsorgung
  • Reinigung und Desinfektion
  • Personalhygiene
  • Fremdkörper in Produktion
  • Ungeziefer

 

6. Infektionsschutzgesetz

Wer Lebensmittel gewerbsmäßig herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, der nachweisen kann, dass eine Schulung über das Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt stattgefunden hat. Diese Schulung kann auch durch einen durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt werden. Die Schulung muss persönlich unter Vorlage des Personalausweises erfolgen. Vor Aufnahme der Tätigkeit darf die Schulung über das Infektionsschutzgesetz nicht länger als 3 Monate zurück liegen. 

Im Wesentlichen werden folgende Lehrinhalte vermittelt:

  • Tätigkeitsverbote nach § 42 Abs. 1 IfSG
  • Verpflichtungen nach § 43 Abs. 2, 4, 5 IfSG
  • schriftliche Bestätigung, dass man an keiner Krankheit leidet, die ein Tätigkeitsverbot nach § 42 Abs. 1 IfSG rechtfertigem

Hier eine etwas ausführlichere Übersicht über den Inhalt der Belehrung zum Infektionsschutzgesetz:

  • Allgemeine Vorschriften
  • Koordinierung und Früherkennung übertragbarer Krankheiten
  • Meldewesen von übertragbaren Krankheiten
  • Verüutung und Vorbeugung gegen übertragbare Krankheiten
  • Bekämpfung übertragbarer Krankheiten
  • Vorschriften für Schulen und sonstige Gemeinschaftseinrichtungen
  • Wasserversorgung
  • Personalhygiene & Lebensmittelhygiene
  • Regelungen für Tätigkeiten mit Krankheitserregern z.B. Mibi-Labor
  • zuständige Behörden
  • Angleichung Eu-Recht und Infektionsschutzgesetz
  • Entschädigung bei Tätigkeitsverbot sowie in besonderen Fällen wie Impfschäden
  • Kosten - Wer bezahlt den Aufwand bei Feststellung übertragbarer Krankheiten
  • Sondervorschriften
  • Straf- und Bußgeldvorschriften bei Mißachtung des Infektionsschutzgesetzes
  • Übergangsvorschriften - Bundesseuchengesetz -> Infektionsschutzgesetz

 

7. Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) EU-Verordnung Nr. 1169/2011

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) gilt seit dem 13. Dezember 2014 in ganz Europa. Die EU-Verordnung 1169/2011 regelt die Informationspflichten von Lebensmittelunternehmen aller Stufen. Die Informationspflichten auf Endprodukten finden Sie in Art 9 dieser Verodnung. Diese umfassen:

  • Bezeichnung des Lebensmittels
  • Zutatenverzeichnis
  • Menge bestimmter Zutaten / Klassen von Zutaten
  • Nährwertangaben
  • Alkoholgehalt von Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent
  • Allergenkennzeichnung (14 wichtigste Allergene)
  • Nettofüllmenge
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Hinweise zu den Lagerbedingungen
  • Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
  • Gebrauchsanleitung

Es gibt zudem Lebensmittelspezifische Kennzeichnungsvorschriften für bestimmte Lebensmittel wie Spirituosen, Wein, Zusatzstoffe, Eier, Kaffee, Milch usw. Bei diesen Lebensmittelgruppen gilt die Lebensmittelinformationsverordnung ergänzend bzw. parallel. Darüber hinaus gibt es noch weitere Verordnungen, die zur Lebensmittelinformationsverordnung ergänzend sind. So findet man auch Kennzeichnungsvorschriften in der Fertigpackungsverordnung, der Preisangaben-Verordnung, der Health-Claim-Verordnung und im Eich- und Handelsklassenrecht. Für die Anbringung der Pflichtangaben ist der Unternehmer zuständig. Dies gilt auch bei importierten Waren aus dem Ausland. Die Kennzeichnung erfolgt in der Sprache des jeweiligen Landes der Vermarktung. Ausnahmen bestehn nur bei Fremdwörtern, die im jeweiligen Sprachgebrauch des Landes Einzug erhalten haben. (Z.B. Chilli con Carne in Deutschland)

 

Eines der schwierigsten Unterfangen in der Lebensmittelproduktion ist auch die Angabe eines validen Midesthaltbarkeitsdatums. Dazu werden Langzeitlagerversuche und Analysen von dem hergestellten Produkt gemacht. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist abhängig von der Rezeptur, der Art der Haltbarmachung, der Verpackung und den Lagerbedingungen. Hinweise zu den Lagerbedingungen dürfen auf leichtverderblichen Lebensmitteln auch nicht fehlen.

 

 

Haftungsausschluss: Die gemachten Angaben dienen lediglich der Information. Die Informationen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Alle Angaben ohne Gewährleistung.

Literatur: 

IHK München - Verkehr mit Lebensmitteln

Abrufdatum: 11.08.2018

Wikipedia - Infektionsschutzgesetz

Abrufdatum: 17.08.2018

IHK Hamburg - Lebensmittelrecht - Überblick

Abrufdatum: 21.08.2018

Autoreninformation: 

Andreas Schreyer

Staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker

Denickestraße 3

21073 Hamburg

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